蔬菜在凍結(jié)時(shí)中心溫度必須在30分鐘以內(nèi)，從零下1度降到零下5度，再降到零下15度以下，凡能達(dá)到或超過此速度的凍菜才能稱為速凍蔬菜。

　　速凍蔬菜從生產(chǎn)到買賣，它的質(zhì)量好不好，主要根據(jù)最初的質(zhì)量和最后的質(zhì)量所肯定。最初的質(zhì)量是通過P.P.P.斷定的，就是原料在冷凍之前的處理和打包。而最后的質(zhì)量是通過T.T.T.斷定的，體現(xiàn)凍結(jié)食品的保持所可以承受的時(shí)間和溫度之間的關(guān)系。速凍蔬菜的最初的質(zhì)量是好的，可是通過每個(gè)流通的程序到人們的手上，最后的質(zhì)量就會(huì)變化。在冷凍的時(shí)候產(chǎn)品的質(zhì)量也會(huì)發(fā)生改變，它所改變的程度，主要來自溫度和冷凍的時(shí)間的長(zhǎng)短。溫度越低，質(zhì)量的變化就越小，冷凍的時(shí)間也會(huì)越長(zhǎng);在一致的溫度下，冷藏的時(shí)間越長(zhǎng)，質(zhì)量的變化就會(huì)越大，最后的質(zhì)量也會(huì)變差。

　　從48年到58年，美國經(jīng)過很多的實(shí)驗(yàn)，歸納出冷凍食品的質(zhì)量和冷凍的溫度有聯(lián)系，并把這種關(guān)系叫做T.T.T.。速凍蔬菜的質(zhì)量的好壞來自P.P.P.和T.T.T.這個(gè)工程，當(dāng)中的每個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)的問題，就得不到高質(zhì)量的產(chǎn)品。因此，只有用很好的原料和科學(xué)的方法進(jìn)行冷藏，還要有很好的材料進(jìn)行打包，才可以得到很好的速凍蔬菜。