很多上班族往往購買很多食材，一股腦塞進(jìn)冰箱，吃上一周甚至更久。

　　但并非放進(jìn)冰箱的食材就一定安全，方法不對(duì)，同樣會(huì)造成食物腐敗變質(zhì)。那么，冰箱冷藏室、冷凍室里分別該放些什么？如何正確保存食物？本期特邀中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授、食品科學(xué)博士范志紅，為大家講解關(guān)于如何正確使用冰箱儲(chǔ)存。

　　蔬果類了解習(xí)性分類儲(chǔ)藏

　　范志紅稱，實(shí)驗(yàn)表明在29℃的屋內(nèi)放置一整天的蔬菜，維生素低于50％，亞硝酸鹽升高多倍。所以大部分葉菜適合冰箱儲(chǔ)存。但黃瓜、青椒等卻容易因低溫變質(zhì)，所以不適合冷藏。

　　紅薯、芋頭等耐受低溫能力有限，適于10℃左右的溫度儲(chǔ)存，冰箱里短時(shí)間冷藏儲(chǔ)存問題不大，時(shí)間長了會(huì)受凍害，發(fā)黑變爛。而同屬塊莖類的土豆卻一定要放進(jìn)冰箱儲(chǔ)存，因?yàn)橥炼乖诟邷叵乱装l(fā)芽，產(chǎn)生一種叫茄堿或者龍葵堿的毒素。

　　食用少量會(huì)刺激消化道，造成拉肚子等癥狀，過量可導(dǎo)致生命危險(xiǎn)，而紅薯、芋頭雖然也會(huì)發(fā)芽，但并不會(huì)產(chǎn)生毒素，但是發(fā)芽消耗營養(yǎng)，造成口感和營養(yǎng)變差。

　　大部分北方水果降溫儲(chǔ)藏可以延緩植物組織的衰老過程，適于冰箱儲(chǔ)存，但是一些熱帶水果低溫易凍傷，芒果、香蕉、甘蔗、榴蓮等熱帶水果，適合在12℃左右保存，冷藏室低溫會(huì)使它們受到冷害，提前變質(zhì)。

　　乳制品、豆制品開封需及時(shí)食用

　　酸奶、活性乳酸菌飲品需要放進(jìn)冰箱冷藏，因?yàn)槿樗峋扔幸婢诶洳貤l件下停止增殖，高室溫下存放，乳酸菌活躍過度產(chǎn)生過多酸，其中的乳酸菌反而會(huì)大批死亡，失去部分保健價(jià)值，而且容易讓口感過酸。消毒奶（巴氏奶）在室溫下存放會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌快速超標(biāo)，即使冷藏，開封之后幾小時(shí)內(nèi)飲完為好。

　　常溫保存的乳制品，一旦打開包裝，細(xì)菌和氧氣有了進(jìn)入的路徑，易發(fā)生變質(zhì)。所以開封后的乳制品一定要放入冰箱，并盡快喝完。

　　至于盒裝豆腐，在封盒之前，雖然經(jīng)過了殺菌，但并不能完全將細(xì)菌全部殺死，所以細(xì)菌還是會(huì)在冰箱里，逐漸繁殖。而且豆腐本身完全不含抑菌的成分，豆腐的蛋白質(zhì)，更適合細(xì)菌生長。因此，豆腐應(yīng)該盡量現(xiàn)買現(xiàn)吃少存貨，到期前不能及時(shí)食用可放進(jìn)冷凍室暫時(shí)冷凍成凍豆腐食用。

　　調(diào)味品長期儲(chǔ)存需冷藏

　　雖然調(diào)味品可在室溫下臨時(shí)存放，但會(huì)緩慢發(fā)生脂肪氧化，導(dǎo)致風(fēng)味變化。如果兩周內(nèi)不能及時(shí)吃完，可以放進(jìn)冰箱保存。沙拉醬和番茄沙司、蠔油等調(diào)味醬，開封之后必須放在冰箱里。

　　這些食品無需冷藏

　　1.餅干、糖果、咸菜、黃醬、果脯等，由于水分含量極低或者是糖和鹽濃度過高，微生物無法繁殖，無需放入冰箱。

　　2.茶葉、奶粉、咖啡之類的干制品放入冰箱，如果密封不嚴(yán)，冰箱中的味道和潮氣進(jìn)入食品當(dāng)中，影響風(fēng)味，發(fā)生霉變。

　　3.饅頭、花卷、面包等淀粉類食品放在冰箱里，會(huì)加快這些食品變干變硬的速度。如果近期不吃，可包好放入冷凍室保存。食用時(shí)用微波爐解凍1-2分鐘，即可恢復(fù)新鮮柔軟的口感。

　　4.蜂蜜放入冰箱，會(huì)促使它結(jié)晶析出葡萄糖。這個(gè)變化并不是變質(zhì)，不影響蜂蜜的安全性，也不影響它的營養(yǎng)價(jià)值，只是會(huì)影響到口感的均勻程度。巧克力如長時(shí)間放入冰箱，易發(fā)生脂肪結(jié)晶的晶型變化，雖然不會(huì)變質(zhì)，但巧克力表面會(huì)結(jié)出白霜，口感粗糙，不再細(xì)膩均勻。因此，蜂蜜、巧克力更適合常溫下保存。

    冷凍食品最好不要超過三個(gè)月

　　如果家用冰箱能很快地冷凍到-18度以下，而且溫度的擾動(dòng)非常少，那么冷凍食物三個(gè)月的變化不大，但很多家庭的冰箱，東西過于滿當(dāng)，在超負(fù)荷運(yùn)行的情況下冰箱達(dá)不到特定的溫度，而且家用冰箱時(shí)常開關(guān)，導(dǎo)致溫度經(jīng)常變化，影響食物保質(zhì)期。
　　因此，冷凍時(shí)間太長除了味道不新鮮，在冷凍的過程中維生素會(huì)繼續(xù)發(fā)生劣變反應(yīng)。同時(shí)，食物的氧化反應(yīng)既耐低水分又耐低溫，冷藏時(shí)繼續(xù)發(fā)生氧化反應(yīng)，使味道、顏色發(fā)生變化，這些氧化產(chǎn)物進(jìn)入人的身體，只會(huì)促進(jìn)人體的衰老。

　　冷凍肉類提前分割食用方便

　　肉類在冷凍之前，可根據(jù)自己的需要將肉分割成不同的形狀。例如可提前將肉類切成燉肉用的塊、炒菜用的肉片、肉絲，以及剁成肉餡。用保鮮膜包好分別保存。在保存時(shí)，可將其排成片狀，通過使其接觸冷凍的面積增大，達(dá)到盡快冷凍，冷凍速度越快，解凍速度也相應(yīng)越快。食用時(shí)可取適量，避免反復(fù)解凍，造成肉內(nèi)維生素的大量流失、香味成分變化，影響肉類的口感、食物的品質(zhì)和保存的期限。

　　肉餡因?yàn)榍械煤芩?，因此表面沾?xì)菌的危險(xiǎn)會(huì)比大塊肉大得多，而且肉餡在切的過程中，刀、案板都是滋生細(xì)菌的，所以說它的保質(zhì)期要比大塊肉短很多，即便冷凍也需要盡快食用。

　　冷凍魚類清理干凈安全速凍

　　在不知道魚的生活水域是否安全的情況下，建議保存前將魚鰓、內(nèi)臟、魚鱗、魚肚子內(nèi)的黑色薄膜全部去掉，防止在儲(chǔ)藏的過程中污染向內(nèi)轉(zhuǎn)移，然后用清水稍微沖洗一下，再放入速凍格，這樣更有利于延長魚的保質(zhì)期。雖然有人講鱗富含膠原蛋白、鈣，不用去掉，但是鱗里邊重金屬也較高，從安全角度來講還是舍棄。

　　季節(jié)蔬果焯燙速凍鎖住營養(yǎng)

　　香椿、薺菜等都是季節(jié)性的產(chǎn)品，可在大量上市時(shí)，速凍一些，留住更多美味。蔬菜冷凍之前清洗干凈，用沸水焯一遍，焯的時(shí)間盡量短，減少營養(yǎng)的流失，焯出來將水控干一些，然后用保鮮袋裝起來，先放入冷藏室，待溫度降到3—5℃時(shí)，再放入速凍室（速凍室一般在冷凍室上方特別薄特別扁的抽屜）速凍。

　　蔬菜快速冷凍的時(shí)候，細(xì)胞當(dāng)中的水分會(huì)結(jié)成均勻、非常細(xì)小的冰晶，可是如果冷凍的速度太慢，在零下1℃到零下5℃這個(gè)區(qū)間保存時(shí)間太長，它就會(huì)形成一個(gè)巨大的冰晶，食用解凍時(shí)，速凍的可以保證細(xì)胞膜的完整，保存住營養(yǎng)，反之，細(xì)胞膜破裂營養(yǎng)流失。

　　家中自制的餃子、餛飩等，也都要采用速凍的方式，以便保證食物的營養(yǎng)不流失。冷凍好的食品最后密封放在冷凍室保存，可以存1-2個(gè)月。